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Kaffeeverarbeitung und Kaffeequalität

Kaffeebohnen sind keine Bohnen im botanischen Sinne. Sie sind die Zwillingssamen einer roten (manchmal gelben) Frucht, die etwa so groß wie die Spitze Ihres kleinen Fingers wird. Züchter nennen diese Kaffeefrüchte Kaffeekirschen. Bevor der Kaffee verschifft und geröstet werden kann, muss die Bohne oder der Samen von der Frucht getrennt werden. Die Natur hat in ihrer Verpackung des Kaffeesaatguts viel Aufwand betrieben, und das Entfernen der drei Schalen und einer Schicht Fruchtfleisch um den Samen herum ist ein komplexer Prozess. Richtig gemacht, sieht der Kaffee besser aus, schmeckt besser und verlangt einen höheren Preis.

Die schlechteste Vorbereitung oder Verarbeitung wäre wie folgt: Die Kaffeebeeren werden – Blätter, unreife Beeren und alles – auf den Boden gestreift. Diese Mischung wird dann geschöpft, gesiebt und in der Sonne getrocknet (und manchmal auch im Regen, was eines der Probleme bei solchen Kaffees ist). Später wird die getrocknete, verschrumpelte Frucht von der Bohne entfernt. Einige Bohnen können klein und deformiert, verschrumpelt oder verfärbt sein. In sehr schlecht zubereitetem Kaffee werden alle Bohnen, gut und schlecht, plus ein paar Zweige, ein wenig Schmutz und einige Steine, zusammen verschifft. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen, die mit billigem Kaffee in Verbindung gebracht werden – Säure, Muffigkeit, Härte, Kompostgeschmack – entstehen durch unvorsichtiges Pflücken, Entfernen und Trocknen der Früchte.

Die beste Vorbereitung würde so ablaufen: Die Kaffeekirschen werden während der Reifung selektiv gepflückt. Am selben Tag, an dem sie gepflückt werden, wird die Außenhaut entfernt und das Fruchtfleisch freigelegt. Die mit Zellstoff überzogenen Bohnen werden dann in Tanks kontrolliert vergoren. Das fermentierte, schlaffe Fruchtfleisch wird dann schonend von den Bohnen abgewaschen und getrocknet, danach werden die letzten, nun trockenen und krümeligen Hautschichten maschinell von der Bohne entfernt.

Zwischen diesen beiden Extremen – sorglos gepflückte Kaffees, die einfach in die Sonne gestellt werden, um zu trocknen, und selektiv gepflückte, nass verarbeitete Kaffees – befinden sich Kaffees, die auf altmodische Weise getrocknet wurden, wobei die Früchte noch an der Bohne haften, aber selektiv gepflückt und mit Sorgfalt getrocknet wurden. Diese hochwertigen, trocken verarbeiteten oder „natürlichen“ Kaffees können hervorragend sein, lebendig mit fruchtigen Nuancen.

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